CBT: cosa è?
E’ una tecnica di cottura che consiste nel cuocere gli alimenti inseriti in appositi sacchetti sotto vuoto a temperatura costante compresa tra i 50 e i 65°C
La storia
La cottura a bassa temperatura, o come la chiamano gli addetti ai lavori «sous-vide», fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l'utilizzo dell'aria calda per la cottura.
Negli anni successivi la cottura a bassa temperatura ha fatto il giro del mondo entrando nelle cucine degli chef stellati e ora nelle nostre case.
Negli anni successivi la cottura a bassa temperatura ha fatto il giro del mondo entrando nelle cucine degli chef stellati e ora nelle nostre case.
Più sapori
La Cottura a Bassa Temperatura regala qualcosa in più ai nostri palati, soprattutto se si parla di Carne o Pesce.
Cuocendo a temperature superiori ai 65°C, infatti, fuoriescono e si disperdono i liquidi (umori) e con essi aromi e sapori.
Inoltre a temperature elevate i tessuti connettivi si induriscono e si tendono, con conseguente perdita di succulenza, morbidezza e sapore.
Con la Cottura a Bassa Temperatura le proprietà nutritive, i sapori e i profumi vengono conservati all'interno dell'alimento.
La temperatura bassa e controllata consente, ad esempio, di conservare tutti i liquidi della carne, per una consistenza perfetta e un gusto unico.
Cuocendo a temperature superiori ai 65°C, infatti, fuoriescono e si disperdono i liquidi (umori) e con essi aromi e sapori.
Inoltre a temperature elevate i tessuti connettivi si induriscono e si tendono, con conseguente perdita di succulenza, morbidezza e sapore.
Con la Cottura a Bassa Temperatura le proprietà nutritive, i sapori e i profumi vengono conservati all'interno dell'alimento.
La temperatura bassa e controllata consente, ad esempio, di conservare tutti i liquidi della carne, per una consistenza perfetta e un gusto unico.
Più salutare
La Cottura a Bassa Temperatura si protrae per un periodo di tempo prolungato, e questo determina la morte di tutti i microrganismi patogeni nel cibo, mantenendo in aggiunta un’alta qualità nutrizionale.
Inoltre le stesse spore batteriche, che spesso riescono a sopravvivere a brevi periodi di esposizione alle alte temperature, non hanno scampo a cotture a basse temperature ma prolungate nel tempo.
La cottura sotto vuoto inoltre riduce al minimo la dispersione di vitamine e minerali.
Gli alimenti sono cotti in maniera uniforme dalla superficie al «cuore» e sono privi di sostanze cancerogene, tipiche invece della cottura asciutta e ad alta temperatura (griglia).
Infine, la cottura a bassa temperatura produce una degradazione dei legami chimici tra proteine, grassi e zuccheri, rendendo gli alimenti molto più digeribili.
Inoltre le stesse spore batteriche, che spesso riescono a sopravvivere a brevi periodi di esposizione alle alte temperature, non hanno scampo a cotture a basse temperature ma prolungate nel tempo.
La cottura sotto vuoto inoltre riduce al minimo la dispersione di vitamine e minerali.
Gli alimenti sono cotti in maniera uniforme dalla superficie al «cuore» e sono privi di sostanze cancerogene, tipiche invece della cottura asciutta e ad alta temperatura (griglia).
Infine, la cottura a bassa temperatura produce una degradazione dei legami chimici tra proteine, grassi e zuccheri, rendendo gli alimenti molto più digeribili.
In pochi punti
